Nom commun: Crocus à safran
Nom latin: Crocus sativus
Famille: Iridacées
Sous-famille: Crocoïdées
Ordre: Liliacées
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Le crocus est en repos végétatif pendant les mois de juin, juillet et août.
L'époque de plantation s'étale de août à début septembre dans un endroit exposé sud-est pour un ensoleillement maximal et dans un terrain drainant.
Plante à végétation inversée. Floraison automnale entre fin septembre et fin novembre. Suite à la multiplication végétative des bulbes appelés aussi cormes, la floraison s'amplifie au fil des années.
La récolte des fleurs s'effectue tôt le matin quand elles sont encore fermées, ceci afin de garder toutes les propriétés des stigmates (vitamine B et pro-vitamines A) qui pourraient être altérées par les rayons d u soleil.
Ensuite, c'est l'émondage minutieux au ciseau, afin de toucher les stigmates au minimum et couper précisément sur la partie orange (le jaune et le blanc du stigmate n'apportent que de l'amertume ... et du poids !).
Immédiatement après l'émondage les stigmates sont séchés dans un four prévu uniquement à cet usage.
Pendant environ vingt minutes à une température de 50°c.
Préalablement pesés frais, ils doivent perdre environ 80% de leur poids une fois sec (10g frais = 2 g sec).
La qualité du safran est dépendante de plusieurs choses: Le mode de culture, le séchage et le conditionnement vont influer sur la composition de:
- SAFRANAL correspond à l’arôme (odeur). Un séchage rapide favorise ce dernier.
- CROCINE donne la couleur
- PICROCROCINE correspond à la saveur. Un taux élevé est d’une importance primordiale en gastronomie. Ceci est obtenu par un séchage lent à faible température.
Après le séchage le safran est conditionné en pot fermé hermétique et placé à l'abri de la lumière.
Attendre au moins deux mois avant de le consommer. Il se gardera trois ans sans problème.
L'idéal est de le consommer dans la première année, car le safran plus vieux perd en goût.